Un métier de gestes et de patience

Les carcasses arrivent entières et sont travaillées ici. La maturation se fait en chambre froide, sur des durées adaptées à chaque pièce, jusqu'à ce que la texture et le goût soient au point.

Les préparations — brochettes, hachés, farces, marinades — sont réalisées le matin, en petites quantités, sans additif superflu.

Le reste, c'est du conseil : la bonne pièce pour le bon repas, la quantité juste, la cuisson qui met le produit en valeur.